目前分類：料理知識 (21)
- Aug 08 Sun 2010 17:42
各式食材中英文對照
- Aug 08 Sun 2010 17:40
媽媽們30年不敗的廚房秘籍
1、煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
4、要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
5、除了挑選好食材，更要選擇優質調料，如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的食材，這樣才能使菜餚風味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己。
6、河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒醃一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。
7、煎荷包蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又黃又嫩。
8、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得蓬鬆柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加鬆軟味香。
9、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
10、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。
12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
14、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
15、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
16、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。
17、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。
18、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不僅糖分，造成外甜裡淡。
19、做饅頭時，如果在發面裡糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
20、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一隻雞蛋同炒也能達到同樣效果。
22、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
4、要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
5、除了挑選好食材，更要選擇優質調料，如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的食材，這樣才能使菜餚風味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己。
6、河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒醃一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。
7、煎荷包蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又黃又嫩。
8、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得蓬鬆柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加鬆軟味香。
9、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
10、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。
12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
14、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
15、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
16、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。
17、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。
18、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不僅糖分，造成外甜裡淡。
19、做饅頭時，如果在發面裡糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
20、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一隻雞蛋同炒也能達到同樣效果。
22、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
- Aug 08 Sun 2010 17:39
食物熱量表"五榖根莖類"
- Aug 08 Sun 2010 17:36
6大超強排宿便食物
- Aug 08 Sun 2010 17:35
烹調及處理牛肉小秘訣
- Aug 08 Sun 2010 17:33
回鍋油清清如水
回鍋油清清如水：烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水，您不妨試試！
- Aug 08 Sun 2010 17:33
如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。
- Aug 08 Sun 2010 17:32
教你如何挑選好的大米
大米是我國百姓的主食之一。由於我國大米產地眾多，消費者在購買時也有很多的選擇。但是怎樣才能挑選出口感、營養俱佳的大米呢？
1、看新陳：大米陳化現象較重時，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞，陳米會有發黴的氣味。此外，米粒中有蟲蝕粒的也是陳米。
2、看硬度：硬度是由大米中蛋白質含量多少所決定的，大米的硬度越強，說明蛋白質含量越高，其透明度也會越好。一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
3、看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡所造成的。爆腰米食用時外爛裏生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
4、看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成份在一定的條件下發生了化學反應，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。
5、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白質含量較低，澱粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的稻穀，腹白較大。
1、看新陳：大米陳化現象較重時，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞，陳米會有發黴的氣味。此外，米粒中有蟲蝕粒的也是陳米。
2、看硬度：硬度是由大米中蛋白質含量多少所決定的，大米的硬度越強，說明蛋白質含量越高，其透明度也會越好。一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
3、看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡所造成的。爆腰米食用時外爛裏生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
4、看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成份在一定的條件下發生了化學反應，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。
5、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白質含量較低，澱粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的稻穀，腹白較大。
- Aug 08 Sun 2010 17:28
好吃的湯圓 要掌握4大烹煮原則!!
- Aug 08 Sun 2010 17:27
實用烹飪技巧71條
1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。
10.煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15.熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
29.在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31.炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32.將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42.炒菠菜時不宜加蓋。
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口。
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51.做饅頭時，如果在發面裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53.蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。
54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
61.菜太苦，滴入少許白醋。
62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
69.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
71.泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。
10.煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15.熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
29.在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31.炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32.將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42.炒菠菜時不宜加蓋。
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口。
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51.做饅頭時，如果在發面裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53.蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。
54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
61.菜太苦，滴入少許白醋。
62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
69.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
71.泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
- Aug 08 Sun 2010 17:27
部分烹飪專用詞及原、調料名稱解釋
焯——在開水中略一煮就拿出來。
生炊——清蒸。
蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛後，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。
螺蟾——螺頭較硬部分。 薯粉——番薯澱粉。
生粉——木薯澱粉。
雪粉——經漂白加工的番薯澱粉。
淮鹽——精鹽炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用麵粉加適量鹽揉成團，再用清水揉洗後的沈澱物。
蟹目水——水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約70攝氏度。
荸薺——馬蹄，俗語錢蔥。
網朥——也稱網油、網紗朥、豬腹部的網狀膜。 草魚——鯇魚。
腳魚——甲魚、鼈、王八、水魚。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元醬——甜醬、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜冊、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖漿。
蔥珠油——即用青蔥切成珠狀後用油煎成金黃色，且有蔥香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗後，經炒熟磨成的粉。
魚鰓——即是大燕沙魚的鰓，經曬乾而成的。
金瓜——金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特産，其盛産的季節性很強。
老香黃——是佛手果（也有叫香黃果），經蜜制而成的。
銀杏——白果。
菜膽——油菜、白菜的芯。
蠔——牡蠣。
芫荽——胡荽，個別地方叫香菜。 香菜——生菜、萵苣菜。
吊瓜——黃瓜。
包尾油——菜肴上碟後在其表面淋上些許熟油，以增加其光澤。
飛水——在蟹目水中燙一下取出。
魚飯——爲潮汕俗語：將許多同類魚裝進小竹筐，撒上鹽，蒸熟即爲“魚飯”。
生魚——斑魚、烏鱧。
菜（遠）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北蔥——大蔥。 腩排——豬肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫涼瓜。 糕粿——大米做成的約1釐米厚的糕。
梅膏醬——鹽浸梅子和白糖搗成的醬。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是鹹蘿蔔幹。
冰肉——即是已醃過糖的肥肉。
蔥珠——即指蔥切成小粒狀。
橙膏——是用鮮橙同白糖熬制而成的醬，經陳放越久質量越好。
魚翅骨——即是幹魚翅洗出翅針後剝下的軟骨。
薑薯——即甜薯，其外表相似薑一樣有小毛根，是潮汕的土特産，肉色潔白，質地清、甘、香。
生炊——清蒸。
蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛後，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。
螺蟾——螺頭較硬部分。 薯粉——番薯澱粉。
生粉——木薯澱粉。
雪粉——經漂白加工的番薯澱粉。
淮鹽——精鹽炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用麵粉加適量鹽揉成團，再用清水揉洗後的沈澱物。
蟹目水——水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約70攝氏度。
荸薺——馬蹄，俗語錢蔥。
網朥——也稱網油、網紗朥、豬腹部的網狀膜。 草魚——鯇魚。
腳魚——甲魚、鼈、王八、水魚。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元醬——甜醬、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜冊、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖漿。
蔥珠油——即用青蔥切成珠狀後用油煎成金黃色，且有蔥香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗後，經炒熟磨成的粉。
魚鰓——即是大燕沙魚的鰓，經曬乾而成的。
金瓜——金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特産，其盛産的季節性很強。
老香黃——是佛手果（也有叫香黃果），經蜜制而成的。
銀杏——白果。
菜膽——油菜、白菜的芯。
蠔——牡蠣。
芫荽——胡荽，個別地方叫香菜。 香菜——生菜、萵苣菜。
吊瓜——黃瓜。
包尾油——菜肴上碟後在其表面淋上些許熟油，以增加其光澤。
飛水——在蟹目水中燙一下取出。
魚飯——爲潮汕俗語：將許多同類魚裝進小竹筐，撒上鹽，蒸熟即爲“魚飯”。
生魚——斑魚、烏鱧。
菜（遠）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北蔥——大蔥。 腩排——豬肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫涼瓜。 糕粿——大米做成的約1釐米厚的糕。
梅膏醬——鹽浸梅子和白糖搗成的醬。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是鹹蘿蔔幹。
冰肉——即是已醃過糖的肥肉。
蔥珠——即指蔥切成小粒狀。
橙膏——是用鮮橙同白糖熬制而成的醬，經陳放越久質量越好。
魚翅骨——即是幹魚翅洗出翅針後剝下的軟骨。
薑薯——即甜薯，其外表相似薑一樣有小毛根，是潮汕的土特産，肉色潔白，質地清、甘、香。
