焯——在開水中略一煮就拿出來。
生炊——清蒸。
蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛後，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。
螺蟾——螺頭較硬部分。 薯粉——番薯澱粉。
生粉——木薯澱粉。
雪粉——經漂白加工的番薯澱粉。
淮鹽——精鹽炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用麵粉加適量鹽揉成團，再用清水揉洗後的沈澱物。
蟹目水——水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約70攝氏度。
荸薺——馬蹄，俗語錢蔥。
網朥——也稱網油、網紗朥、豬腹部的網狀膜。 草魚——鯇魚。
腳魚——甲魚、鼈、王八、水魚。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元醬——甜醬、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜冊、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖漿。
蔥珠油——即用青蔥切成珠狀後用油煎成金黃色，且有蔥香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗後，經炒熟磨成的粉。
魚鰓——即是大燕沙魚的鰓，經曬乾而成的。
金瓜——金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特産，其盛産的季節性很強。
老香黃——是佛手果（也有叫香黃果），經蜜制而成的。
銀杏——白果。
菜膽——油菜、白菜的芯。
蠔——牡蠣。
芫荽——胡荽，個別地方叫香菜。 香菜——生菜、萵苣菜。
吊瓜——黃瓜。
包尾油——菜肴上碟後在其表面淋上些許熟油，以增加其光澤。
飛水——在蟹目水中燙一下取出。
魚飯——爲潮汕俗語：將許多同類魚裝進小竹筐，撒上鹽，蒸熟即爲“魚飯”。
生魚——斑魚、烏鱧。
菜（遠）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北蔥——大蔥。 腩排——豬肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫涼瓜。 糕粿——大米做成的約1釐米厚的糕。
梅膏醬——鹽浸梅子和白糖搗成的醬。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是鹹蘿蔔幹。
冰肉——即是已醃過糖的肥肉。
蔥珠——即指蔥切成小粒狀。
橙膏——是用鮮橙同白糖熬制而成的醬，經陳放越久質量越好。
魚翅骨——即是幹魚翅洗出翅針後剝下的軟骨。
薑薯——即甜薯，其外表相似薑一樣有小毛根，是潮汕的土特産，肉色潔白，質地清、甘、香。
生炊——清蒸。
蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛後，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。
螺蟾——螺頭較硬部分。 薯粉——番薯澱粉。
生粉——木薯澱粉。
雪粉——經漂白加工的番薯澱粉。
淮鹽——精鹽炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用麵粉加適量鹽揉成團，再用清水揉洗後的沈澱物。
蟹目水——水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約70攝氏度。
荸薺——馬蹄，俗語錢蔥。
網朥——也稱網油、網紗朥、豬腹部的網狀膜。 草魚——鯇魚。
腳魚——甲魚、鼈、王八、水魚。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元醬——甜醬、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜冊、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖漿。
蔥珠油——即用青蔥切成珠狀後用油煎成金黃色，且有蔥香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗後，經炒熟磨成的粉。
魚鰓——即是大燕沙魚的鰓，經曬乾而成的。
金瓜——金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特産，其盛産的季節性很強。
老香黃——是佛手果（也有叫香黃果），經蜜制而成的。
銀杏——白果。
菜膽——油菜、白菜的芯。
蠔——牡蠣。
芫荽——胡荽，個別地方叫香菜。 香菜——生菜、萵苣菜。
吊瓜——黃瓜。
包尾油——菜肴上碟後在其表面淋上些許熟油，以增加其光澤。
飛水——在蟹目水中燙一下取出。
魚飯——爲潮汕俗語：將許多同類魚裝進小竹筐，撒上鹽，蒸熟即爲“魚飯”。
生魚——斑魚、烏鱧。
菜（遠）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北蔥——大蔥。 腩排——豬肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫涼瓜。 糕粿——大米做成的約1釐米厚的糕。
梅膏醬——鹽浸梅子和白糖搗成的醬。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是鹹蘿蔔幹。
冰肉——即是已醃過糖的肥肉。
蔥珠——即指蔥切成小粒狀。
橙膏——是用鮮橙同白糖熬制而成的醬，經陳放越久質量越好。
魚翅骨——即是幹魚翅洗出翅針後剝下的軟骨。
薑薯——即甜薯，其外表相似薑一樣有小毛根，是潮汕的土特産，肉色潔白，質地清、甘、香。
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